COLOMBACCIO IN CUCINA

 Salmi di colombacci

6 colombacci pronti a cucinare con il cuore e il fegato

3 c. cucchiai di grasso d'oca

150 g di pancetta affumicata

150 g di prosciutto di Bayonne

2 spicchi di aglio

2 rape

6 scalogni

1 bouquet garni

4 rametti di prezzemolo

1 c. cucchiai di farina

5 cl Armagnac

1 litro di vino rosso

1 zolletta di zucchero

sale e pepe

Preparazione

1Togliere il grasso dal prosciutto, tagliare con un coltello. 2Tagliate il prosciutto e la pancetta scorza a striscioline.3Tagliate due piccioni e far loro crogiolarsi nel grasso d'oca in una teglia, cospargete con Armagnac riscaldato e la fiamma, coprire la riduzione totale di alcole, riserva di piccioni su un piatto d'argento.4Lasciate soffriggere 5 minuti pancetta e prosciutto grasso nella padella. 5Farlo soffriggere lo scalogno tritato 5 min. 6Cospargete di farina per colorare un po '. 7Versare il vino, portare lentamente a ebollizione, mescolando.8Mettere i piccioni in salsa con i cuori, le strisce di prosciutto, rape sbucciate e tagliate in 4 aglio schiacciato, sale bouquet garni e pepe.9Portate lentamente a ebollizione, coprite e lasciate cuocere 2 ore e 15 minuti prima della fine della cottura, fegati Fry e aggiungere alla cottura.10Decantare il contenuto della padella in un piatto caldo e cospargete con il prezzemolo.

Colombaccio con le olive

4 colombacci

2 cipolle

foglie d'alloro secco

prosciutto

aglio

ginepro

salvia

alloro

olive nere

noce moscata e cannella

1/2 bicchiere di vino rosso

sale e pepe

Preparazione

Una volta spennati e passati alla fiamma, pulire i colombacci delle interiora e lavateli. Asciugarli e dividerli a metà. Metterli a rosolare in olio con cipolla, prosciutto tritato, aglio schiacciato, bacche di ginepro, salvia, alloro, sale e pepe. Unire le interiora ben pulite e il vino rosso. Portare a cottura in mezz'ora, sempre con coperchio. Togliere i colombacci e passare al setaccio la salsa con le interiora insieme alle olive snocciolate. Rimettere a bollire il tutto per un quarto d'ora, aggiungendo un pizzico di noce moscata e cannella. Porre i colombacci nel piatto, versarci sopra la salsa e guarnire con olive nere intere

PASTA AL COLOMBACCIO

1 colombaccio,300 gr di fungh imisti,4 carote,3 costole di sedano,2 cipolle rosse,aglio,alloro,brandy,noce moscata,burro,vino bianco,sale,brodo vegetale olio extra vergine di oliva. 

Preparazione

Mettete in un tegame tutti gli odori con l’olio di oliva e per ultimo il burro, e fare soffriggere il tutto,aggiungete il colombaccio tagliato a pezzi e fare cuocere per circa 1 ora aggiungere il vino bianco 1 bicchiere e fare evaporare, aggiungete il brodo vegetale e fare cuocere per 1,30 ora. Mettere i funghi e cuocere per altri 15 min dopodichè togliere il colombaccio,e disossarlo tritate la carne e rimettere il tutto nel tegame sul fuoco aggiungendo il brandy 1 bicc. E la noce moscata tritata, lasciare atri 5 -10 min sul fuoco e aggiungere la pasta,saltare brevemente e servire a tavola .

Colombacci alla Mediterranea

prendete 4 Colombacci ,10 foglioline di salvia ,. un pizzico di sale fino ,Una manciata di bacche di mirto fresco , 150 gr di burro, un bicchiere di vino bianco a vostra disposizione , 2 spicchi di aglio ,20 bacche di pepe rosa,8 fette di culatello tagliate non troppo sottili , noce moscata .

Preparazione

Spiumate ed eviscerate i nostri colombacci,lavando ed avendo cura di riporre i fegatini , da utilizzare con altre ricette , tagliate lungo il dorso , il petto deve rimanere intero e passate sotto l’ acqua corrente , io sconsiglio di passare la selvaggina sul fuoco e lo ripeto, tanto le piume più piccole vanno via se si lavano con attenzione , e non rimane quell’ odore di bruciato , che può alterare le carni anche durante il congelamento , ed avere un odore a pochi gradito , e  nel  riuscire al  meglio nella preparazione delle ricette . Mettete in una pentola dal fondo alto il burro, fatelo sciogliere a fuoco basso, quando si sarà sciolto mettete i nostri colombacci e fateli rosolare, sempre a fuoco lento, se occorre togliete il tegame dal fuoco per un minuto, evitando che la temperatura all’interno diventi eccessivamente alta.

Una volta dorati i colombacci da tutti i lati, mettete 5 foglioline di salvia, ed il vino.

Passati 10 minuti, aggiungete le bacche fresche di mirto, i 2 spicchi d’aglio.

Prendete le 20 bacche di pepe rosa che per la grandezza somigliano molto ai pallini di piombo che usiamo per portarceli a casa, cosa non sempre facile, stendete un panno e con un bicchiere fate pressione sulle bacche di pepe, per rompere i grani in maniera grossolana.

Per finire ponete 2 fette di culatello su di ogni colombaccio dalla parte del petto, e grattugiate la noce moscata a piacimento, dipende dai gusti .e aggiungete le 5 foglioline di salvia rimaste, e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Prendete i colombacci, e metteteli in una teglia da forno, avendo cura di porli con il petto e i condimenti verso l’alto, e passateli in forno già caldo a 150°per 10 minuti.

Se necessario aggiungete un cucchiaio di vino su ogni colombaccio, solo se vedete che le carni siano troppo asciutte.

Una volta tolti dal forno, mangiateli caldi cosi che il culatello quasi sciolto sulla carne, da un sapore molto particolare e gustoso ai colombacci, rendendoli morbidi e molto teneri, anche ai petti.